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绿豆(Vigna radiata (Linn.) Wilczek.)[1] ,属于豆科。别名青小豆(因其颜色青绿而得名)、菉豆、植豆等,在中国 已有两千余年的栽培史。原产地在印度、缅甸地区。现在东 亚各国普遍种植,非洲、欧洲、美国也有少量种植,中国、缅甸等 国是绿豆主要的出口国。种子和茎被广泛食用。绿豆清热之功在皮,解毒之功在肉。绿豆汤 是家庭常备夏季清暑饮料,清暑开胃,老少皆宜。传统绿 豆制品有绿豆糕、绿豆酒、绿豆饼、绿豆沙、绿豆粉皮等。其实绿 豆还有一种的颜色,黄色的,这种品质很稀少,目前只 在江西鄱阳看到,外表黄色,豆皮比绿色更薄,营养更佳!

主要作用
食用

常用食谱
1、自制绿豆沙——百搭的烘焙馅料[5] 
主料:绿豆250g,食用油100g,白糖200g,熟面粉15g
调料:无
厨具:不粘锅,料理机
步骤:
(1)绿豆挑 去坏豆后提前用清水泡发。
(2)清洗干净,加入适量水,放入压 力锅中煮至软烂。(水不要过多,大约高于绿豆面1到2厘米即可)
(3)煮烂的 绿豆倒入料理机里,搅拌成绿豆泥。
(4)搅拌好的绿豆泥,倒入锅中,加入白糖。搅拌均 匀煮至白糖融化。
(5)分三次加入食用油,每一次 加入后都要翻炒至油和绿豆泥完全融合。
(6)三次油加完后,绿豆沙 也开始变得有点干起来了。
(7)再炒片刻,待绿豆 沙能成团的时候加入熟面粉
(8)炒至绿豆沙不粘锅,而且抱 成团即可装入面盆里晾凉,凉后会变得更干。
2、绿豆糕——春季食 疗去火必备小吃
主料:绿豆800g
调料:奶油60g,奶粉50g,糖霜100g,花生油60g,水适量
厨具:煮锅,不粘锅
步骤:
(1)绿豆洗净,放入冷水锅中,大火煮熟。
(2)煮熟的 绿豆用筛子将绿豆汤筛在别的容器中,绿豆泥放入碗中备用。
(3)筛好的 绿豆泥稍微晾凉。
(4)搅拌机搅成绿豆泥,然后用 纱布尽量挤出绿豆泥中的水分。
(5)平底锅烧热,加入三 分之一的花生油,待油温升高后,中火火炒绿豆泥。
(6)待花生 油被绿豆泥吸收以后,再次重复两次第5步。
(7)加入奶粉,奶油,糖霜继续炒。要用铲子不停的翻炒,直到绿 豆泥炒成可以掰开的绿豆沙。
(8)将绿豆沙分成35g一个的小球。然后用 月饼磨具直接扣出一个个漂亮的绿豆糕
(9)依次做 完所有的绿豆糕,就做好了。吃不完 的用保鲜膜封好放入冰箱冷藏,可以保存4-5天。
3、绿豆冰
主料:绿豆适量,炼奶适量,蜂蜜适量,碎冰块适量
调料:无
厨具:煮锅,电压力锅
步骤:
(1)绿豆提前泡水12小时。
(2)将泡好 的绿豆煮至熟烂。
(3)冷却后放置冰箱冷藏2小时。
(4)加入适量炼奶,兑入适量蜂蜜。
(5)再加入一些冰块即可
(6)小窍门:绿豆泡 水后煮起来很快就熟烂了,如果家 里有电压力锅那就更快了。
4、香浓腊八粥[6] 
主料:黑米,糯米,红豆,绿豆,花生,葡萄干,薏米均适量
调料:桂圆,莲子,红枣,冰糖均适量
厨具:电饭煲
步骤:
(1)红豆、花生、莲子多淘洗几遍,用水隔夜泡上.
(2)黑米洗净隔夜泡上。
(3)电饭锅中加适量冷水,加入泡好的红豆、花生、莲子。
(4)再加入 隔夜泡好的黑米(连泡米 水一起倒入锅中),接通电源,按至“煮饭”键,盖盖。
(5)绿豆和薏米洗净,用水稍泡一小会。
(6)桂圆剥去外皮,跟葡萄干、糯米一起淘洗干净。
(7)锅中的 水煮沸后加入绿豆和薏米。
(8)再加上桂圆、葡萄干和糯米,搅动一下,加锅盖,继续煮。
(9)再次煮沸后约十分钟,加入洗净的红枣。
(10)继续煮 约半个多小时后加入适量冰糖。
(11)继续煮至米和豆开花、粥粘稠即可,拔掉电源,焖约十分钟即可出锅。
食用宜忌
绿豆忌用铁锅煮。绿豆中含有元素单宁,在高温 条件下遇铁会生成黑色的单宁铁,喝了以 后会对人体有害。
绿豆性寒凉,素体阳虚、脾胃虚寒、泄泻者慎食,一般不宜冬季食用。
服药,特别是 服温补药时不宜食用绿豆,以免降低药效。
绿豆不宜煮得过烂,以免使 有机酸和维生素遭到破坏,降低清热解毒功效。
适宜湿 热天气或中暑时,有烦躁闷乱、咽干口渴症状者食用。
适宜患有疮疖痈肿、丹毒等 热毒所致的皮肤感染者食用。
适宜高血压、水肿、红眼病患者食用。[2] 
药理作用

抗菌抑菌
1、绿豆中 的某些成分直接有抑菌作用。通过抑菌试验证实,绿豆衣 提取液对葡萄球菌有抑制作用。根据有关研究,绿豆所 含的单宁能凝固微生物原生质,可产生抗菌活性。绿豆中 的黄酮类化合物、植物甾 醇等生物活性物质可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。
2、通过提 高免疫功能间接发挥抗菌作用。绿豆所 含有的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等 可以增强机体免疫功能,增加吞 噬细胞的数量或吞噬功能。有实验 用补体致敏酵母血凝法检测绿豆对正常及环磷酰胺所致免疫功能低下小鼠的红细胞免疫粘附功能的影响,结果表 明绿豆可以抑制环磷酰胺诱发的小鼠红细胞功能低下的作用。
降血脂
有人用70%的绿豆 粉或发芽绿豆粉混于饲料中喂兔,结果发 现对实验性高脂血症兔血脂(总胆固醇及β-脂蛋白)的升高 有预防及治疗作用,进而明 显减轻冠状动脉病变,有人将 绿豆水醇提取物拌入饲料喂养动物,连续7天,证实对正常小鼠(生药100g/kg·d-1)和正常大鼠(生药16g/kg·d-1)血清胆 固醇有明显降低作用。进一步研究发现,绿豆中 含有的植物甾醇结构与胆固醇相似,植物甾 醇与胆固醇竞争酯化酶,使之不 能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收、并可通 过促进胆固醇异化和/或在肝 脏内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低。另外,大豆球 蛋白被实验证实有降低血清胆固醇的作用,绿豆的 球蛋白是否有同样的作用值得探讨。
抗肿瘤
有实验发现,绿豆对吗啡+亚硝酸 钠诱发小鼠肺癌与肝癌有一定的预防作用。另有实验证实,从绿豆 中提取的苯丙氨酸氨解酶对小鼠白血病L 1 2 1 0细胞和人白血病K 56 2细胞有 明显的抑制作用,并随酶 剂量增加和作用时间延长,抑制效果明显增加,同样作用48h,0.7U/ml的酶其抑制率分别为52%和14.1% ,当酶增加为3.5U/ml,可分别达77.1 %和5.8% ,而以0.2 0%、1.0%、2.0%、4.0%、6.0%、10.0%的酶作用于癌细胞72h,其抑制率分别为25.8%、40.0%、55.3%、72.6%、77.9%、82.9%。
绿豆还是提取植物性SOD的良好原料。由绿豆为原料制备的SOD口服液,其中所含的SOD经过化学修饰,可不被 胃酸和胃蛋白酶破坏,延长半衰期,适合于人体口服吸收。该口服液除了含有SOD以外,还富含氨基酸、β-胡萝卜 素和微量元素等营养成分,具有很 好的抗衰老功能。另外,还有实验证明,绿豆中 的鞣质既有抗菌活性,又有局 部止血和促进创面修复的作用,因而对 各种烧伤有一定的治疗作用。
1、治疗高血压硫磺、绿豆等量(用纱布包好),加水煮2小时后取出硫磺干燥, 加酒制大黄20%制片,每次4片,日服1次,饭后服, 10 天为1疗程,疗程间隔5天。治疗107例,治愈率68.22%,有效率为93.46%.〖新医学 1973;(8):395〗
2、治疗腮腺炎用生绿豆60克 置小锅内煮至将熟时,加入白菜心2~3个, 再煮约20分钟,取汁顿服,每日1~2次。治疗34例(病程3~4天),全部治愈。若在发 病早期使用更好。〖江西医学杂志 1966;6(6):28〗
3、治疗疖疮鲤鱼1条(重约60~90克), 绿豆100克,煮熟喝汤吃肉豆,连服3~5天, 治疗顽固性疖疮20例,痊愈18例,无效2例。〖广西中医药 1984;(3):41〗
4、治疗漆疮绿豆60克,薏苡仁30克,洗净加水适量,煨烂;加白糖适量, 连汤1次顿服,每日1剂。另用生绿豆60克,用开水浸泡12小时,取出后捣烂成糊状, 外敷患处,日数次。治疗12例,均在4天内皮疹消退,临床治愈。〖新医学杂志 1975;(12):41〗
5、治疗复发性口疮 鸡蛋1个, 绿豆适量。将鸡蛋 打入碗中调成糊状,绿豆放入砂锅内,冷水浸泡10~20分钟再煮沸,取煮沸 绿豆冲入鸡蛋糊内饮用, 每日早晚各1次。治疗70例,一般3天即愈。〖新中医 1989;(7):17〗
6、治疗中暑 绿豆500克,甘草30克,加水5000ml,煮至绿豆开花,冷后代茶饮, 可用于防暑除湿。〖中药通报 1985;(5):59〗
7、治疗中毒
(1)生绿豆浆,每次服半碗,治疗1059农药中毒者2例,均服3次而愈。〖浙江中医杂志 1965;(7):209〗
(2)以绿豆120克为主 的绿豆甘草解毒汤, 日夜各服1剂(必要时可6小时服1剂),或下胃管.如能进 食时可尽量多饮绿豆汤.治疗苯妥英钠中毒、敌敌畏中毒、利眠宁中毒等各1例,均痊愈。

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