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大豆(学名:Glycine max (L.) Merr)通称黄豆。豆科大 豆属一年生草本,高30-90厘米。茎粗壮,直立,密被褐色长硬毛。叶通常具3小叶;托叶具脉纹,被黄色柔毛;叶柄长2-20厘米;小叶宽卵形,纸质;总状花序短的少花,长的多花;总花梗通常有5-8朵无柄、紧挤的花;苞片披针形,被糙伏毛;小苞片披针形,被伏贴的刚毛;花萼披针形,花紫色、淡紫色或白色,基部具瓣柄,翼瓣蓖状。荚果肥大,稍弯,下垂,黄绿色,密被褐黄色长毛;种子2-5颗,椭圆形、近球形,种皮光滑,有淡绿、黄、褐和黑色等多样。花期6-7月,果期7-9月。
原产中国,中国各地均有栽培,亦广泛 栽培于世界各地。大豆是 中国重要粮食作物之一,已有五千年栽培历史,古称菽,中国东北为主产区,是一种 其种子含有丰富植物蛋白质的作物。大豆最 常用来做各种豆制品、榨取豆油、 酿造酱 油和提取蛋白质。豆渣或 磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料。

营养

大豆不单单指黄豆,它还包含黑豆和青豆。大豆营养全面,含量丰富,其中蛋 白质的含量比猪肉高2倍,是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高,而且质量好。大豆蛋 白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似,其中氨 基酸比较接近人体需要的比值,所以容易被消化吸收。如果把 大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃,其营养可以和蛋、奶的营养相比,甚至还 超过蛋和奶的营养。
大豆脂 肪也具有很高的营养价值,这种脂 肪里含有很多不饱和脂肪酸,容易被人体消化吸收。而且大 豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收,所以大 豆对于动脉硬化患者来说,是一种理想的营养品。
豆渣中 的膳食纤维对促进良好的消化和排泄固体废物有着举足轻重的作用。适量地补充纤维素,可使肠 道中的食物增大变软,促进肠道蠕动,从而加快了排便速度,防止便 秘和降低肠癌的风险。 同时,膳食纤 维具有明显的降低血浆胆固醇、调节胃 肠功能及胰岛素水平等功能。
大豆粕是大豆用低温(40-60℃)浸提法 提取油脂后的残粕副产品,呈粗粉状。因没有受到温度,大豆的抗胰蛋白酶、脲酶、血球凝集素、皂素、甲状腺肿诱发因子 不会被破坏。大豆饼粕是使用最广、用量最 多的植物性蛋白质原料。
医药

文献选录
《食疗本草》:“益气润肌肤”。
《本草汇言》:“煮汁饮,能润脾燥,故消积痢”。
《日用本草》:“宽中下气,利大肠,消水胀,治肿毒。”
《本经逢原》:“误食毒物,黄大豆生捣研水灌吐,诸菌毒不得吐者,浓煎汁饮之,又试内痈及臭毒腹痛,并与生黄豆嚼,甜而不恶心者,为上部 有痈脓及臭毒发瘀之真候。”
《贵州民间方药集》:"用于催乳;研成末外敷,可止刀伤出血,及拔疔毒。"
经发酵加工后的种子(淡豆豉):苦、辛,凉。解表,除烦,宣发郁热。 用于感冒,寒热头痛,烦燥胸闷,虚烦不眠。
食用

大豆可以加工豆腐、豆浆、腐竹等豆制品,还可以 提炼大豆异黄酮。其中,发酵豆制品包括腐乳、臭豆腐、豆瓣酱、酱油、豆豉、纳豆等。而非发 酵豆制品包括水豆腐、干豆腐(百页)、豆芽、卤制豆制品、油炸豆制品、熏制豆制品、炸卤豆制品、冷冻豆制品、干燥豆制品等。另外,豆粉则 是代替肉类的高蛋白食物,可制成多种食品,包括婴儿食品。
饲用从 大豆中提取人类食用油之后,所剩副 产品就是大豆饼粕,是优质的蛋白饲料。对于鸡、猪、以及奶 牛肉牛等反刍家畜来说,它是优 质的蛋白质饲料。其中,大豆饼 是指大豆经压榨脱油后的残饼,液压后形状为圆饼,螺旋榨 油后形状为薄片状。用做饲料时,需先打 碎后再粉碎方能使用。因粉碎后具有香味,因此家畜非常喜食。
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